Un weekend da buongustai a Siviglia — cosa abbiamo davvero mangiato
Le regole che ci siamo dati prima di arrivare
Il mio partner ed io abbiamo visitato Siviglia tre volte nel corso degli anni, e ci siamo accordati prima di questo viaggio di aprile: niente da mangiare entro 200 metri dalla cattedrale, niente paella (non è un piatto sivigliano, qualunque cosa affermino i menu delle trappole turistiche), e almeno due pasti al giorno in piedi al bancone invece che seduti a una terrazza. L’ultima regola è la decisione finanziaria più importante che si possa prendere a Siviglia — i prezzi al bancone sono tipicamente il 20–30% più bassi rispetto alla terrazza, il servizio è più veloce e il cibo è spesso migliore perché la cucina manda il suo lavoro migliore al banco dove i locali stanno guardando.
Siamo arrivati il giovedì sera a metà aprile, che si è rivelato un momento ideale: caldo ma non ancora torrido (22°C alle 19:00), le folle della Feria de Abril della settimana precedente si erano diradate e la città era in uno stato di piacevole decompressione.
Giovedì sera: El Rinconcillo e Triana
Siamo andati direttamente dall’hotel a El Rinconcillo in Calle Gerona, che si vanta di essere il bar più antico di Siviglia (fondato nel 1670, anche se l’edificio attuale risale al XIX secolo). Le tapas vengono scritte direttamente sul bancone di legno davanti a voi, i camerieri sono efficienti ed esperti, e le croquetas de jamón sono tra le migliori che abbia mangiato in Spagna — croccanti, non unte, con un ripieno che sa di jamón ibérico ben stagionato piuttosto che del generico miscuglio di prosciutto delle versioni più economiche.
Abbiamo ordinato: croquetas de jamón (€2,80 ciascuna al bancone), espinacas con garbanzos (spinaci con ceci, un classico di Siviglia, €4,20) e una media ración di hígado a la plancha (fegato alla piastra, €5,50). Due bicchieri ciascuno di Manzanilla da Sanlúcar, €2,10 ciascuno. Totale per due: €25,60. Non la serata più economica di Siviglia, ma El Rinconcillo è uno di quei posti che si guadagna genuinamente la sua reputazione.
Dopo El Rinconcillo abbiamo attraversato il Guadalquivir fino a Triana per un secondo giro. Il Bar Santa Ana in Plaza de Santa Ana è il tipo di posto che viene descritto così spesso come “gemma nascosta” che non si qualifica più come tale, ma la qualità tiene. Abbiamo condiviso un piatto di boquerones en vinagre (acciughe in aceto, €4,80) e dei berberechos (vongole nel loro brodo, €5,20) con una Cruzcampo fresca ciascuno. Al tavolo accanto avevano un piatto di chicharrones — cotenne di maiale croccanti — che non abbiamo ordinato ma di cui ci siamo profondamente pentiti.
Venerdì: il Mercato di Triana e un corso di cucina
Il venerdì mattina è iniziato al Mercado de Triana, il mercato coperto all’interno di una fortezza ottocentesca convertita. Il mercato è diviso tra un piano terra di bancarelle di prodotti freschi — verdure, pesce, carne, formaggi — e una striscia di bar/ristoranti lungo l’arcata interna. Abbiamo prima girato tra le bancarelle guardando il banco del pesce: lubina, dorada, choco (seppioline) e i meravigliosi gamberetti primaverili di Sanlúcar che costano €18/kg e valgono ogni centesimo.
Per colazione ci siamo seduti a uno dei bar del mercato e abbiamo preso tostada con aceite y tomate — pane tostato strofinato con pomodoro e condito con olio d’oliva — per €2,20 ciascuno. Questa è la colazione corretta di Siviglia. Le versioni servite nelle zone turistiche con pomodori a cubetti in una ciotolina sono un’imitazione inferiore.
Nel pomeriggio abbiamo fatto un corso di cucina che è iniziato con una visita guidata al mercato prima di passare in cucina per la parte pratica:
Siviglia: corso di cucina spagnola di 3,5 ore con tour del Mercato di TrianaIl corso ha trattato il gazpacho (non la versione frullata in lattina ma uno vero con pane inzuppato nell’acqua), il salmorejo (il cugino più denso di Cordova), la tortilla española e uno stufato di guanciale di maiale brasato lentamente con sherry. L’istruttore era un cuoco professionista di nome Alejandro che si era formato a Madrid prima di tornare a Siviglia. Era chiaro, paziente e onesto riguardo alle scorciatoie che le cucine professionali usano e che anche i cuochi casalinghi dovrebbero usare (il trucco con la tortilla è far riposare le cipolle per venti minuti prima di aggiungere le uova — la differenza è significativa).
Il corso dura circa 3,5 ore e finisce con un pasto di tutto quello che avete cucinato, più vino. A €80–90 a persona, è la cosa più costosa che abbiamo fatto nel weekend, ma siamo tornati a casa con tecniche che abbiamo effettivamente usato da allora.
Venerdì sera: il vero tour gastronomico
Invece di una seconda esperienza guidata, abbiamo fatto il nostro percorso serale attraverso tre bar nel quartiere dell’Alameda de Hércules, che ha la miglior concentrazione di tapas bar non turistici della città.
Bodeguita Casablanca in Calle Adolfo Rodríguez Jurado: piccolo, vivace, buoni taglieri di jamón e una straordinaria tortilla camarón — frittura di gamberi sottile e croccante piuttosto che la versione spessa e pastosa che si trova altrove. €4,20 per una porzione generosa.
Bar La Alicantina vicino a Plaza del Salvador: le coquinas (vongole piccole con aglio e vino bianco) sono il motivo per venire. €6,80 per una ración. Servono anche un ottimo espirituano — un cocktail tipico di Siviglia a base di birra, acqua gassata e un goccio di vermut — per €3,50.
El Tremendo in Calle San Eloy: affollato e caotico, ma il piatto di pesce fritto (boquerones, pijotas, puntillitas) a €9 per una ración è la versione migliore che abbia trovato a Siviglia. I camerieri operano a un ritmo ai limiti dell’aggressivo, ma il cibo è genuinamente eccellente.
Totale per la serata del venerdì, includendo vino e birra a ogni tappa: €52 per due persone. Così funziona mangiare a Siviglia quando lo si fa nel modo giusto.
Sabato: il food tour
Il sabato mattina abbiamo partecipato a un tour gastronomico guidato — del tipo con un piccolo gruppo e una guida locale che sa quali bar frequentare, quando arrivare e cosa ordinare:
Siviglia: food tour dei sapori, tapas e tradizioniIl tour dura circa 3,5 ore, copre cinque o sei tappe nei quartieri di Santa Cruz e El Arenal e include cibo e bevande a ogni tappa. È una buona introduzione al formato delle tapas se non l’avete mai fatto prima, e il contesto storico della guida — sul perché Siviglia sia diventata la capitale delle tapas che è, sul ruolo del bancone del bar nella vita sociale spagnola — è genuinamente interessante.
Quello che direi ai viaggiatori esperti: il tour copre cibo che avevo già mangiato giovedì e venerdì sera, e i bar che visita sono noti piuttosto che le scoperte di quartiere che preferisco. Ma è ben organizzato, la qualità del cibo è buona, e per una prima visita alla scena gastronomica di Siviglia è un modo efficiente per mangiare tanto e capire il contesto.
Sabato pomeriggio: i mercati e quelli che non conoscete
Dopo il tour siamo andati al Mercado de la Encarnación (il mercato sotto il Setas/Metropol Parasol), che è del tutto decente per i prodotti locali ma molto più orientato al turismo rispetto a Triana. Vale uno sguardo, ma non vale la pena costruirci il proprio programma intorno.
Più interessante era un consiglio della guida del food tour: il mercato del sabato mattina all’Alameda de Hércules, che va avanti fino alle 14:00 circa e vende principalmente prodotti biologici, formaggi locali e prodotti alimentari artigianali. Abbiamo trovato un Manchego da un piccolo caseificio in provincia di Cadice, un barattolo di miele da un alveare vicino a Doñana e una bottiglia di Palomino biodinamico da Jerez — tutti a prezzi di fattoria piuttosto che a prezzi da negozio turistico.
Come sono davvero le cose nella scena gastronomica di Siviglia
La valutazione onesta: Siviglia è una delle migliori città gastronomiche della Spagna, ma solo se si è disposti a cercare i posti giusti. La zona turistica intorno alla cattedrale e al Barrio Santa Cruz ha alcuni dei peggiori ristoranti dell’Andalusia — cari, mediocri e posizionati per acchiappare i visitatori che hanno appena trascorso tre ore all’Alcázar e sono troppo stanchi per camminare oltre.
Il cibo vero è a Triana, all’Alameda, ad El Arenal quando ci si allontana dalle strade centrali, e sempre più anche alla Macarena. Per una guida pratica su come orientarsi tra le opzioni, la guida alle migliori tapas di Siviglia e la guida gastronomica al Mercato di Triana valgono entrambe la pena di essere lette prima di arrivare.
Il punto di forza specifico della città è il pesce fritto — la tradizione del pescaíto frito è presa sul serio qui in un modo che anche le città costiere a volte non riescono a eguagliare. Il salmorejo è migliore che a Cordova (dove ha origine) almeno in due bar che ho visitato. E la selezione di Manzanilla e Fino della regione dello sherry, disponibile al bancone per €2–3 il bicchiere, è una categoria di vino che merita più attenzione internazionale di quanta ne riceva.
Budget per un weekend da buongustai
| Voce | Costo |
|---|---|
| El Rinconcillo (cena del giovedì, 2 persone) | €25,60 |
| Bar di Triana (giovedì, 2 persone) | €18,40 |
| Colazione al mercato (venerdì) | €4,40 |
| Corso di cucina (2 persone) | €170 |
| Percorso serale nei bar (3 tappe, 2 persone) | €52 |
| Food tour (sabato) | €90 |
| Shopping al mercato del sabato pomeriggio | €38 |
| Totale | ~€398 per 2 persone |
Sono €199 a persona per un weekend genuinamente incentrato sul cibo. Il corso di cucina rappresenta la maggior parte del costo; senza di esso il weekend scende a meno di €130 a persona, il che è estremamente ragionevole per questo livello di cucina.
Domande frequenti sul cibo a Siviglia
Siviglia è adatta ai vegetariani?
Meglio di quanto ci si potrebbe aspettare. Espinacas con garbanzos, alcachofas (carciofi) e berenjenas con miel (melanzane con miele) sono tutte tapas sivigliane tradizionali senza carne. La sfida è la contaminazione incrociata in cucine che cucinano anche molto jamón — se siete vegetariani stretti piuttosto che flessibili, chiedete specificamente delle superfici condivise.
La paella è un piatto di Siviglia?
No. La paella è valenciana. I piatti di riso di Siviglia sono preparazioni diverse — arroz caldoso (riso brodoso), arroz con pollo (riso con pollo). Qualsiasi menu che pubblicizza la “paella tradizionale sivigliana” vi sta dicendo qualcosa sulla cucina.
Qual è la fascia di prezzo tipica dei tapas bar?
Al bancone: tapas singole €2–4, media ración €5–8, ración intera €9–14. Su una terrazza nelle zone turistiche: aggiungere il 20–30%. Bevande al bancone: birra €1,80–2,50, bicchiere di vino o Manzanilla €2–3.
Qual è il momento migliore per mangiare?
I sivigliani mangiano tardi. Il servizio del pranzo inizia intorno alle 14:00 e va fino alle 16:30. I bar per la cena si riempiono dalle 21:00. Arrivare alle 19:00 per cena significa mangiare con i turisti, non con i locali.
Ne vale la pena un food tour a Siviglia?
Sì, per i visitatori alla prima esperienza che vogliono capire la cultura gastronomica e avere raccomandazioni affidabili. Per i visitatori abituali che già conoscono i bar della città, il percorso indipendente è più flessibile e di solito rivela scoperte migliori.
